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A análise sensorial de alimentos é uma prática que cada vez ganha mais fama no mundo gastronômico. Quem se interessa por esse assunto já percebeu que comer não é só sobre se alimentar, mas também sobre ter uma experiência

No universo cafeeiro, claro, ela também está presente. A análise sensorial de café envolve conseguir identificar, na bebida, as propriedades dela. Já na embalagem, podemos encontrar informações, como notas de caramelo, textura aveludada, doçura natural da própria fruta, acidez média e por aí vai.

Tudo isso faz parte das notas do grão, influenciados pelo terroir do café, pela torra e por outros fatores. Para aprender como identificar essas características no seu grão especial, fique atento nessas dicas! Com um pouco de prática e persistência, é possível aprender o básico da degustação de café sozinho.

O que é análise sensorial de café?

Detectar nuances tão sutis em uma xícara de café é um desafio e tanto. Por isso, antes do cheirosão chegar até a sua casa, o detetive do cafezal avalia a bebida. Esse processo também é conhecido como cupping.

Mas, o que é análise sensorial de café? É o processo de avaliar todas as sensações que um café pode nos proporcionar. Afinal, são muitos os fatores que compõem a formação do sabor do café e que interferem nos processos sensoriais.

Dentre eles, podemos citar o terroir, a variedade do grão, o processamento pós-colheita e os tipos de torra do café. Então, antes de começar a análise sensorial, é importante conhecer a história da sua bebida.

Como funciona uma análise sensorial?

Chegou o momento de aprender a avaliar sensorialmente um café e, assim, descobrir qual nos agrada mais. O método acontece quando o degustador separa algumas amostras de café torrado e moído. Para auxiliar o avaliador a pontuar cada tributo, é utilizado um formulário e um protocolo.

Nele, são avaliados os seguintes fatores enquanto a amostra esfria: 

  • Fragrância
  • Aroma
  • Uniformidade
  • Ausência de defeitos 
  • Presença de defeitos
  • Doçura
  • Sabor
  • Acidez
  • Corpo
  • Finalização
  • Equilíbrio

O degustador experimenta a bebida com o auxílio de uma colher. Então, ele tenta explicar sensorialmente quais são as sensações que sentiu, como presença de notas de nozes ou de flores. 

Para que você consiga começar a fazer sua análise de casa, separamos cinco dicas importantes.

1. Crie um repertório amplo

Para conseguir extrair todas as notas do grão, é preciso ter os sentidos bem desenvolvidos. Comece a perceber os cheiros do que te cerca, quais temperos determinado prato possui, prove alimentos novos e repare como eles se comportam na boca.

Quando você faz isso, treina seu corpo para identificar esses gostos em outras comidas mais tarde. Conhecendo o sabor das nozes, por exemplo, é possível perceber quando ele está presente no café.

2. A análise sensorial começa nos olhos

É muito importante, sim, saber identificar o aroma e o cheiro do seu café. No entanto, a análise sensorial começa na visão. Olhando a bebida, é possível perceber a crema, a cor e tirar dicas sobre o corpo e sobre a densidade.

Café sendo passado no copo do Moka para a análise sensorial de café.

A análise sensorial pode começar no momento em que o café é servido, observando o quão encorpado ele é.

Cafés muito escuros, por exemplo, tendem a ser mais amargos por, provavelmente, terem sofrido uma torra excessiva.

3. Concentre-se no que você está bebendo

Na hora de fazer sua análise, foque apenas nela. A dica é começar pela variedade de café especial, a qual terá mais qualidade e apresentará certa complexidade no paladar. 

Também é importante fazer o processo com calma, em silêncio e, nas primeiras vezes, sozinho. Assim, você consegue se concentrar ao máximo em todas as etapas da análise. 

Etapa 1: O grão do café

O primeiro passo da análise acontece antes do preparo do seu pretão. Abra o pacote, sinta o cheiro do grão e recorde se já sentiu ele antes. Observe a cor e busque, na embalagem, qual o terroir do café. É importante, também, pesquisar sobre essa localização, pois ela influencia diretamente nas propriedades do grão.

Etapa 2: Preparação do pó

Depois de explorar o grão bruto, faça a moagem e sinta o cheiro que ela liberou, porque, com a quebra, muda. Na hora que for passar o café, continue atento. Quando umedecido, o aroma vai ser alterado novamente.

Etapa 3: Degustação do café

Enfim chegou a esperada hora de provar seu café especial! No entanto, ainda mantenha a calma. Beba um pouco dele assim que estiver pronto, bem quente, e sinta o aroma, o corpo (ou seja, se é grosso ou nem tanto) e repare nos sabores.

Depois de um tempo, repita o procedimento com ele morno e note o que mudou. Por fim, por incrível que pareça, beba o café frio também! Várias vezes, os aromas e as notas mudam quando a bebida esfria.

Quando fizer todos os passos, tire notas e guarde com você para, conforme for se especializando, conseguir observar seu progresso.

4. Compare os cafés que você toma

Se você é um apaixonado por café, com certeza tem o costume de variar os tipos de grãos e vai, com certa frequência, às cafeterias. Nessas ocasiões, em que tiver contato com algo novo e diferente, faça o passo a passo básico da análise e tire mais notas.

Três cafés especiais do Moka perfeitos para análise sensorial (Fazenda Primavera, Barinas e Coopiatã).

Tome notas dos cafés que você prova e evolua no processo de degustação da bebida.

Com o tempo, você construirá repertório para comparar tipos de café e conseguirá falar, escrever e até indicar seus preferidos para quem conhece.

5. Procure um curso de análise sensorial

Os passos descritos aqui são básicos e ótimos para começar, mas a análise sensorial de café é uma área de estudos densa e com muitos desdobramentos. Por isso, busque especializações e aprenda a teoria por trás dessa prática.

Assim, conseguirá analisar cada vez melhor as notas sensoriais e as nuances da sua bebida preferida.

Quais são as notas sensoriais do café?

O café tem diversos compostos voláteis que são ressaltados durante um processo de torra bem feito. Se você já conferiu a roda de sabores de café, pode perceber que ela ajuda a desvendar os diversos sabores e aromas de um café.

Como notas sensoriais do café, podemos listar as florais, as cítricas, as frutadas, as achocolatadas, e muitas outras. Como mencionado, quanto maior for seu repertório de cheiros e sabores, mais fácil será percebê-las.

Por que essas notas são mais presentes nos cafés especiais?

Quando falamos de café tradicionais, é comum nos depararmos com preparos que possuem um processo de torra demasiadamente longo, no qual os grãos perdem sua qualidade.

Clique e acesse os cafés especiais para análise sensorial do Moka.

Por isso, cafés tradicionais costumam não ter um sabor singular. Por outro lado, a torra dos cafés especiais é planejada detalhadamente, de modo a ressaltar as principais características dos grãos e levando em consideração sua história.

Podemos perceber, portanto, que a torra é um dos fatores que interferem na qualidade da bebida. Outro ponto importante, que influencia nas nuances, é o terroir, ou seja, onde o grão foi plantado.

Com tantos sabores, aromas e desdobramentos, estudar as teorias por trás da análise sensorial de café é uma ótima ideia para ter as melhores experiências. 

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