Todo coffee lover com certeza já ouviu expressões como “café encorpado com notas de chocolate”, “acidez acentuada”, “bebida verídica frutada”, entre outras. Todas essas expressões são termos que aparecem na prova de café, expressão abrasileirada do famoso cupping.
Por meio da análise sensorial, o Q-grader (profissional certificado pelo Coffee Quality Institute responsável pelo curso de cupping) define as qualidades do grão, aroma, fragrância, torra e finalização. Para saber mais sobre essa arte da degustação e aprender como fazer em casa, continue a leitura!
O que é cupping de café?
O cupping ou prova de café nada mais é que a degustação da bebida por profissionais com o objetivo de classificá-las e avaliar a qualidade do grão produzido. Esse é um processo fundamental na cadeia de produção do café, já que é por meio dele que os coffee lovers saberão as notas do que estarão bebendo.
A prova de análise sensorial de café é feita por profissionais, pois existem padrões que a bebida precisa atender. Além disso, é importante a etapa da avaliação pelos Q-grader porque é nela que é estipulado o preço do grão no mercado.
Toda a dedicação que o produtor deposita na produção do grão é colocada à prova no cupping, e a confirmação da qualidade do café e a valorização do produto são muito significativas.
Entenda o processo de cupping
Na prova do café, os profissionais utilizam todos os sentidos – tato, paladar, olfato, visão e audição – para averiguar a qualidade do pretão (por isso, uma etapa do processo se chama análise sensorial). Com isso, se assume uma grande responsabilidade, e, claro, é preciso muito treinamento e aprendizado.
Para iniciar o processo de prova, é necessário que o grão esteja cru, ou seja, verde. Isso acontece porque o processo de torra deve ser feito pelos especialistas. Assim, primeiramente, é analisada a umidade do grão, que deve ficar entre 11% e 12%.
Classificando a bebida
A classificação tem dois processos: a primeira etapa é quando os grãos selecionados passam por uma peneira para indicar o tamanho médio deles, e consequentemente, do lote. Na segunda, os grãos são espalhados na mesa de prova de café para averiguar se há malformação, presença de pragas, paus, pedras e cascas.
Depois de passados por essas duas etapas, os grãos recebem uma nota indicativa, as superiores a seis são consideradas cafés especiais. A amostra, então, é levada para o processo de torra.
Engana-se quem acha que nessa etapa o café não está sendo avaliado. Durante a torra e a moagem é analisada a cor do grão, que deve permanecer entre 65 e 55 Agtron, escala padrão de torrefação utilizada pela Specialty Coffee Association (SCA). Depois disso, é necessário que o café fique de 8 a 12 minutos esfriando.
Nos vários tipos de torras de café, a escala 65 e 55 Agtron corresponde às médias. Imagem: Reserva Gourmet/Reprodução.
Como fazer degustação de café
Com o café pronto para ser preparado, é preciso se atentar a alguns detalhes como: é proibido o uso de filtros e, claro, de açúcar. A ideia é extrair a bebida mais fiel possível do grão. Dessa forma, são preparadas pelo menos cinco xícaras para cada amostra com aproximadamente 10 gramas de pó.
Nesse processo, quando o café moído já está na xícara, o especialista precisa, em primeiro momento, inalar o aroma e depois acrescentar aproximadamente 150 gramas de água a 93º graus. O odor é uma parte importante da classificação, pois ele oferece uma prévia do sabor da bebida.
Depois de colocar a água, espera-se, em média, 4 minutos para formar uma crosta de grão moído na superfície da xícara. Com isso, o Q-grader “quebra a xícara”, ou seja, com a colher para degustação de café, em apenas três movimento suaves, retira essa sobra de grão moído, deixando apenas o líquido.
Com os passos anteriores cumpridos, chega o momento de experimentar a bebida. Ainda com a colher, o degustador pega o líquido e o sorve na boca. Esse ritual faz com que a bebida se espalhe pelas papilas gustativas da língua e o profissional sinta todas as notas de sabor do café.
Durante esse procedimento, são avaliadas 11 propriedades do grão: fragrância ou aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, defeitos e avaliação global. As notas variam de 6 a 10 (isso acontece porque os cafés com notas inferiores a 6 não se classificam como cafés especiais) e, depois de somadas, são subtraídas pelas notas de defeitos para obter o resultado final.
O que é levado em consideração?
Na avaliação da prova de café, tudo é registrado pelo especialista em uma ficha de avaliação com as 11 propriedades do grão. O aroma do pó e a fragrância da bebida preparada são as características mais marcantes possíveis de sentir com o olfato e são o cartão de visita do pretão.
Já a acidez, propriedade muito desejada, é o grande diferencial de um café especial e o que deixa a bebida ainda mais acentuada. A textura se refere ao corpo do café, que pode ser aveludado, diluído, potente, viscoso e denso; e a doçura, é claro, se caracteriza pela lembrança do doce que o pretão apresenta.
A uniformidade é o quão parecidas de sabor são as cinco xícaras analisadas. Se em alguma das amostras o sabor estiver muito diferente das outras, o grão perde alguns pontos. O equilíbrio refere-se ao quão harmônica e coerente é a bebida. Já a avaliação final é a opinião do especialista.
Definindo a qualidade da bebida verídica
A qualidade do café está ligada a dois termos: “bebida mole” e “bebida dura”. Durante o processo da prova de café, eles são muito utilizados e servem para verificar se a colheita do grão foi feita no tempo ideal e se os processos de produção de café foram efetuados da melhor maneira possível.
O processo de cupping é importante para verificar se o café é do tipo especial.
Quando a bebida está mole, significa que os sabores são agradáveis e equilibrados com notas sensoriais claras. Assim, é possível identificar que os grãos foram colhidos no momento certo e todos os processos foram feitos com primor.
Já quando o termo utilizado é “dura”, a bebida está com um sabor desagradável e adstringente, ou seja, o grão ainda não estava maduro o suficiente para ser colhido e as etapas de produção não foram ideais.
Notas sensoriais
Os cafés especiais têm notas sensoriais muito claras e se apresentam como uma espécie de “gosto do cheiro”. Para que os profissionais pudessem seguir um padrão para as avaliações, criou-se a Roda de Sabores do Provador de Café.
Roda de Sabores do Provador de Café é composta por várias notas sensoriais. A avaliação é feita de dentro para fora. Imagem: Portal Café/Reprodução.
Essa roda é um grande disco com vários sabores e notas sensoriais que uma xícara de café pode oferecer. É dividida em grandes seções que precisam ser verificadas na trajetória de dentro para fora. Por exemplo, se o café tiver notas doces, ele pode ter um toque de açúcar mascavo e mel.
Para conseguir identificar todas as notas sensoriais, é necessário realizar o curso de prova de café, pois apenas especialistas conseguem diferenciar tantos sabores e aromas.
Fazendo uma análise sensorial de café em casa
É possível fazer uma análise sensorial de café especial em casa. Essa experiência ajuda não apenas a conhecer a bebida que se está tomando, mas a entender todo o processo pelo qual o grão passou.
O primeiro passo para fazer a análise sensorial caseira é escolher uma variedade de café, pode ser a preferida ou uma diferente da que se está acostumado. Depois, apesar de o utensílio doméstico ser diferente do torrador de prova de café profissional, é possível utilizar o próprio forno ou mesmo uma panela. É preciso estar atento à cor dos grãos. Apenas cuidado, pois, geralmente o grão já vem torrado ao ser comprado.
Em seguida, usando um moedor de grãos, faça o pó do café para a prova. A receita para experimentar um verdadeiro cupping é adicionar 10 gramas de café moído médio-grosso (como se fossem grãos de areia da praia) em 150 gramas de água entre 93-96 graus celsius por quatro minutos. Depois disso, basta limpar a crosta de café que ficou em cima e provar quente, morno ou frio.
Deixe-se perder nos sentidos durante a análise, inale os aromas, tateie os grãos e o pó. Depois, coloque a água quente e delicie-se com a bebida, identificando todos os sabores e toques sensoriais. Você pode utilizar a prensa francesa para intensificar a experiência.
